Durante la sensibilización alérgica, el desarrollo de las células T reguladoras, que orquestan la generación y el mantenimiento de la tolerancia a los antígenos alimentarios, se ve comprometido y es sustituido por la generación de una respuesta inmune efectora desviada hacia una respuesta alergénica de las células T, que está liderada por las células Th2, caracterizadas por la producción de IL-4. Esta citoquina es necesaria para la conmutación de clase de las células B, la síntesis de IgE específica de antígeno, la expansión de células efectoras alérgicas y el desarrollo de síntomas alérgicos. Después de la re-exposición al alérgeno, éste es reconocido por la IgE unida a basófilos y mastocitos y se induce la liberación de mediadores pro-inflamatorios responsables de los síntomas que caracterizan la fase efectora de alergia a los alimentos, incluyendo hinchazón, urticaria, picazón, eczema, sibilancias, dolor abdominal, diarrea, náuseas, vómitos, mareos, aturdimiento, desmayos o anafilaxia.

En los últimos años, está aumentando la evidencia de que la sensibilización a los alérgenos alimentarios podría desarrollarse a través de rutas no orales, en particular la piel. La exposición temprana a través de barrera cutánea dañada (dermatitis atópica o eczema) a las proteínas de los alimentos, promueve la sensibilización alérgica antes de la primera ingestión de alimentos, a diferencia de la naturaleza tolerogénica de la exposición oral. Esto ha llevado a la formulación de la hipótesis de la exposición dual, que sugiere que la exposición a alérgenos alimentarios a través de la piel promueve la sensibilización, mientras que la exposición temprana a alérgenos alimentarios por vía oral promueve la tolerancia. Junto con la teoría de exposición dual, también está ganando interés la hipótesis de la higiene. La urbanización y la industrialización están aumentando el contacto temprano con agentes antimicrobianos y productos de limpieza, que se correlacionan positivamente con un entorno dentro de los hogares dominado por microbiota humanizada y no por microbiota del suelo, estando esta última altamente asociada a una mejor tolerancia a las proteínas alimentarias y una menor prevalencia de alergias alimentarias.

Sin embargo, aunque sabemos que las alergias alimentarias son el resultado de una respuesta alterada de la tolerancia oral a las proteínas alimentarias y que existen hipótesis que podrían explicar su origen, los mecanismos inmunitarios que desencadenan y mantienen esta enfermedad no han sido todavía elucidados. Por esta razón, es extremadamente importante seguir indagando en la identificación funcional de células Th2 específicas de los alérgenos que lideran la patogénesis de esta enfermedad, la determinación del papel específico que juegan las células T reguladoras durante la inducción de la tolerancia oral y el potencial efecto inmunomodulador (tolerogénicos o adyuvantes) que pueden tener los distintos componentes de la matriz alimentaria que contiene a los alérgenos.